2月24日，又是一年国际厌烦香菜日。香菜，一个足以让14亿我国人在饭桌上吵翻天的食物。

　　对厌烦香菜的人来说，任何一个环节，出现一根香菜叶子，就能销毁完好一餐。它的滋味出类拔萃，像是在密不透风的房里踩扁臭大姐后发出的幽微气味，又如不小心把洗手液吃进嘴里后的杂乱滋味，还让人联想起梅雨气候里长着霉菌的掉粉墙面。每一种都让人抓心挠肝，咬牙切齿。

　　但在爱吃香菜的人眼里，香菜的鲜美溢于言表，那是种哪怕在山珍海味满汉全席之中也能卓著而立，自成一派的风情，任何的鲜果时蔬都无法视作平替；那是种“香菜便是香菜，四海列国，千秋万载，就只要一种香菜”的痴迷，直教人生死相许。

　　在吃香菜这件事上，只要爱难自禁和势不两立两个选项，它回绝含糊不清，制止不置可否，专治“随意都行”。

　　许多爱吃香菜的人，常常会对厌烦香菜的人说一句网上撒播已久的话：“你不吃香菜，是因为基因有缺点！”但其实，在通往饮食风味的道路上，历来都不存在“缺点”，有的，仅仅人与人之间多元而美好的差异。

　　与香菜有关的这种差异，依据一项研讨标明，来自人类的一种嗅觉基因OR6A2，这种基因邻近某个核苷酸的变异，影响了人类对醛类物质的感知程度——而香菜那股辨识度高到令人发指的一起滋味，正是来源于它含量丰厚的醛类化合物。所以不管是爱香菜党，仍是反香菜联盟，入神或反胃的，大概率都是同一类物质。

　　这些风味物质“侵略性”极强，不管被埋没在多么重口味的餐品之中，醛类一起的气味总是能杀出一条血路，出现在你鼻尖；并且“感染力”绝佳，一小时前切过香菜的砧板菜刀，一小时后仍然能引爆一位香菜hater的味蕾，让他狠狠上头。

　　更离谱的是，因为部分番笕、洗手液和臭大姐（椿象）也有相似的醛类化合物，所以，在人类无懈可击的联想之下，一个让反香菜联盟为之振作的定论诞生了：香菜是“臭虫味儿”和“番笕味儿”的。

　　这个离谱的定论，乃至从千年曾经就开端流行了——人类食用香菜的最早记载，是在爱琴海岛上的一处古人类窟窿遗址中出土的约9000年前的香菜种子，最早给香菜起名的正是希腊人，今日香菜的英文“Coriander”即源自希腊语“Koris”，意思是：“臭虫”。

　　但关于香菜的味嗅觉联想也未必是负面的，有位山东朋友曾和我共享过：他喝羊汤总爱狂撒香菜和胡椒，再就一瓣生蒜开胃，所以年少清贫时，常常囊中羞涩喝不起羊汤，就拿面粉汤冲泡香菜、胡椒和盐，一顿畅饮，也算安慰饥肠。

　　许多媒体也是如此报导的，乃至断定为“不吃香菜，便是基因问题”。但提出这事儿的论文，得出的定论其实是：人们喜不喜欢香菜，相关的核苷酸大约只能影响8.7%。翻译成人话便是：有影响，但不大。

　　在祖国各地的言语体系中，香菜，又叫芫荽菜、芫荽子、芫荽儿、盐（元）西......海南人以“芳”为香，所以读作“芳菜”；还有那么几个当地（福建周宁、湖南汝城、湖北的监利和公安等），说话很诚笃，直接叫做“臭菜”。而全国范围内运用频率最高的称号，仍是它的学名，芫荽。

　　大体上，北方因为很多食用牛羊肉，可以去腥提鲜的香菜出镜率相对偏高；西南一方面重辣重油，另一方面临各种草本调味料（比方折耳根）容忍度较高，香菜对他们来说也是小菜一碟；唯有偏心食材原味的东南及华南沿海居民，好像对香菜并不伤风。

　　在北京寻食，当地餐馆里常有一道菜，芫爆散丹——姓名难读拗口到直接劝退一众门客。事实上大白话便是香菜炒羊肚，几十秒大火爆炒，刚才断生的香菜带着鲜浓汁水，完美地盖住了似有若无的羊膻味，过水烫熟的散丹也刚刚好是生脆的，进口嘎吱作响。

　　这道菜，北京人引认为傲，实则是来自鲁菜的技法。芫爆，山东大厨传统艺能，也是一种以香菜为魂灵中心的烹饪方法。这儿的“芫”，便是指芫荽，在山东，除了散丹，还有鸡丝、肚丝、鱼丝、里脊丝、海螺......从禽畜内脏到生猛海鲜，全部皆可芫爆，可以说是“铁打的香菜，流水的食材”。

　　不仅如此，在这种烹饪方法中，香菜是肯定的主角。为削减爆炒时长，全部用来芫爆的食材都会提早过水或过油处理，没错，终究就为了保存香菜的新鲜多汁；并且，芫爆的菜品中鲁菜师傅居然抛弃了勾芡——山东人但是炒个西兰花都要勾芡的啊！没错，也仍是为了保持香菜的生脆口感。

　　东北蘸酱菜，都市白领的轻食开山祖师。东北人的蘸酱世界里，赫然有一道干豆腐卷香菜——把香菜连根带叶洗洁净择利索，用本地大豆制成的干豆腐卷成圆柱体，蘸本地豆酱食之。那层干豆腐恰似香菜的遮羞布，轻轻讳饰一下，咬破了，香菜味揭竿而起、直冲脑门，刚才是此菜真理。

　　每一个在东北或许新疆宿醉过的朋友，都会记住一道下酒神菜：山君菜。这道菜“菜”如其名，生猛、凶恶、直白、火热。原材料只要洋葱、辣椒和香菜，三种极具味觉冲击力的香草混合在一起，给人的味蕾以核弹般的进犯。尤其是里边很多的香菜叶，在辣椒和洋葱的辣味中，又带给人分外杰出的新鲜感。

　　在辽宁沈阳，香菜仍是沈阳鸡架的魂灵伴侣——清水加简略香料烀出来的鸡架，基本上没有什么剩余的香味，吃的时分只需要加上辣椒油、榨菜和大把香菜叶就已满足。而剩余口感韧中带脆的香菜根，还会被当地人专门摘出来做成凉菜，香菜味最是浓郁，合适每一位极致的香菜疯狂爱好者。

　　假如你有幸在贵州、云南某些地区的人家做客，席面上的一道凉菜必然会让你心惊胆战——香菜水豆豉拌折耳根。最极致的风味，称号往往仅仅最简略的排列组合，香菜，水豆豉，折耳根，三种单拿出就让人魂灵一颤的香料，在云贵川人家的餐桌上群英荟萃。

　　且不管水豆豉带来“新鲜脱俗”的发酵味，香菜和折耳根的组合，足以让人联想到千里山河——那是在湿润阴冷的小木屋里踩死一只臭大姐，用的仍是早上去过海鲜商场沾满死鱼鳞的长筒胶鞋，一时间香菜的青草味、折耳根的鱼腥味混作一团，你方唱罢我上台，底子留不得任何反应时间。

　　汪曾祺曾自讲述：”我本来不吃芫荽，认为有臭虫味”，但这次一咬牙吃了，奇特的是，“我就吃芫荽了。此来北地，每吃涮羊肉，调料里总要撒上很多芫荽”。

　　人类关于香菜的杂乱情绪，是先天基因和地域饮食文化一起决议的成果，连续千年、横跨东西，谱写了一条风味流通之路。

　　我国人吃香菜要从元狩四年（公元前119年）说起，那年年近半百、被削了爵位的张骞再次踏上了西行之路。但这一回张骞的收成却是空前丰富，直接推翻了我国人的味蕾，西晋人的《博物志》里记载：“张骞使西城，还得大蒜......沙葱、苜蓿、胡荽（即芫荽、香菜）。”（即使有所争议，胡荽的传入明显也与丝绸之路拓荒有关，张骞居功至伟）

　　魏晋南北朝时期，历史上闻名的美男子，潘安，便是资深香菜党，他在《闲居赋》中表达了对香菜的喜欢——“堇荠甘旨，蓼荾芳香”。

　　香菜味重，但我国人是宛转的。所以古代咱们就开端以香菜调味，征服这种浓郁香气——

　　1500年前的《齐民要术》里，贾思勰教我们腌香菜，用开水泡过，再拌上盐和醋，香菜就“香美不苦”，大概是贾式的凉拌香菜密法；明代的高濂在《遵生八笺》里记载了一道用香菜炒腰子的做法，和今日鲁菜里的“芫爆”殊途同归，用香菜味压腰子味，以暴制暴；元朝文献里有道”秃秃麻食”，先将羊肉切细炒熟，肉汤调匀浇于面上，最终撒一把魂灵香菜末，这可不便是一碗正宗的羊肉面吗?

　　但也有不太宛转，乃至有些狂野的存在，没错，便是在明代奇书《金瓶梅》第七十五回中，记载了一道离谱的香菜吃法——“申二姐伴着大妗子、大姐、三个姑子、玉箫都在上房里坐的，正吃芫荽芝麻茶。”香菜加芝麻泡茶？登时一股狂放不羁的滋味，透纸而出了。

　　由此可见，我国人对香菜的爱恨贯穿古今。且从恨到爱层出不穷，由爱生恨却闻所未闻。身边对香菜畏之如虎的朋友，或许哪天就一朝顿解，成为了香菜死忠。从恨到爱，爱恨交织，这正是香菜一起的魅力。

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